中式茶點,最遠要追溯至三國時期,相傳劉備迎娶孫權妹妹孫尚香,諸葛亮制八大件四小件漢餅去東吳提親,深得孫權喜歡。從此,漢餅八大件四小件規制成為后世皇宮禮制,不同時令不同典儀,八大件四小件的內容不同,如有皇親國戚生日,八大件中必有“福壽糕”。至唐朝漢餅制作技藝傳至民間,明清兩代,宮廷禮制中漢餅成為皇室茶點一種。

屈大均《廣東新語》的“食語”中,列“茶素”專章,其中記載嶺南地區“茶素”即茶點種類和做法:“以糯粳相雜炒成粉,置方印中敲擊之,使堅如鐵石,名為‘白餅’。殘臘時,家家打餅聲與搗衣相似,甚可聽。又有黃餅、雞春餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚,至寒食清明,猶以餉客?！?/p>

民國初年,《人世間》雜志第33期有一篇英弟的文章《廣東的茶館》記敘道:“茶館是廣東的命根,沒有它,我擔心廣東人不知道要怎樣?！辈桊^繁榮,意味著茶點興盛。辛亥革命后,南北文化交流更加頻繁,飲食文化交流成為時尚。中式茶點代表性傳承人,北京著名的茶點師朱文齋,原為宮廷糕點師,他制作的一點紅、自來紅、菊花酥、狀元餅、貴妃酥、芝麻糕等等為中式茶點里八大件中的經典。清朝被推翻后,他流落民間,1949年,他又輾轉去了臺灣,在臺灣,朱文齋收得意門生江蘇人王志海,王志海聰明好學,傳承了朱文齋的一整套中式茶點制作技藝。后來,王志海在臺灣又收下關門弟子姜臺賓,姜臺賓14歲跟王志海學習中式茶點制作技藝,經幾年努力,成為蔣介石御用糕點師,后來,又服務蔣經國、李登輝等人。由于戰亂等原因,在中國大陸,中式茶點八大件四小件的制作技藝基本失傳。2002年,姜臺濱退休后來到大陸,在多個城市傳授中式茶點制作技藝,培養了一大批中式茶點技師,這些弟子在國內各種茶點制作大賽均有突出表現。

2006年,姜臺賓收東莞人詹樹安為徒。詹樹安手里全面恢復了中式茶點中宮廷八大件四小件制作技藝。近年來詹樹安創辦“第一麥方”為中式茶點提供了展示平臺和流通渠道,逐步得到東莞市民的認可,2016年11月22日,中式茶點烘焙技藝被評東莞市第四批市級非物質文化遺產代表性項目。

為保護好中式茶點制作技藝,南城街道辦事處相關部門與“添添集團”進行了認真研究,決定未來五年,循序漸進加強這一技藝的保護和傳承。其中包括加大資金投入力度開發設計傳統節日的系列產品;錄制制作技藝全過程和編輯相關畫冊制作完整檔案;舉辦制作技藝培訓班,大力培養傳承人;建立多媒體宣傳平臺進行廣泛宣傳;建立系列傳承基地培養研發團隊;建立中式茶點戰略聯盟,在全國各大城市開設加盟店,同時促進交流合作等,不斷完善中式茶點制作技藝,使這一技藝在未來社會生活中發揚光大。

廣式茶點技藝在南城再現

中式茶點是指發源東漢末年,三國時期,以小麥為原材料,經烘烤而成的漢餅系列,經兩千年發展而形成的一種宮廷小吃。明清兩代,嶺南地區茶館興盛,飲茶成為本地風俗,中式茶點自然成為飲茶不可缺少的輔食。

東莞中式茶點,最早出現在清末民國初年,經近百年融合,逐步形成了中式、西式相結合的廣式茶點。但是,近年來,東莞南城的詹樹安先生通過向中式茶點大師姜臺賓拜師學藝,不僅恢復了中式茶點宮廷禮制的“八大件”、“四小件”的傳統制作技藝,還結合西式茶點、廣式茶點的某些特征,創造性地開發了系列有別于現有廣式茶點的中式茶點。經過八年傳播,深受當地消費者喜愛。由于中式茶點有“茶素”、“茶饌”之分,“茶素”為素,“茶饌”為葷,這里的茶點所指為“茶素”,即茶點中的甜品。

中式茶點烘焙技藝,是指中式茶點通過選料、制料、配料、塑形等系列環節后,再通過系統的烘焙方法,由半成品變為成品的技藝。這種技藝最大的特點有兩點:一是前期選料配料的獨家方法;二就是用柴火或者木炭對茶點半成品進行烘烤,通過不同的時段火力的控制和調節,使茶點受熱充分,受熱均勻,從而使出爐茶點達到脆而不焦、香而味純的品質。

中式茶點制作被列入非物質文化遺產的中式茶點,在制作上共有四個基本步驟:第一是選料,所有原料都必須通過傳統方式生產出來,比如,茶點的主料——小麥、大米,必須是生態環保環境中生產出來的,不能使用施用化肥生產的小麥和大米。第二是配方,所有主料和輔料的比例相當嚴格,以克計算;力避酸堿混合;白紅糖則要按一定比例混合,以降低糖度;奶酪也必須混合,不能使用單一的奶酪。第三是制作,一是和面,手工摔面,時間越長越有筋度;二是凍面,所有和好的面必須放入冰箱冰凍發酵;三是切割,切割講究的是快、準;四是造型,根據不同需要,塑造各種形狀;五是烘烤,柴火烘烤,火力安排分三個階段,開始是小火,接著是中火,最后是小火。第四是包裝,根據不同季節、不同傳統節日,不同的民俗,進行包裝,達到民俗內涵和形式包裝的統一。

有別于現有廣式茶點,中式茶點的特征非常突出。首先中式茶點是烘爐制作,充分考慮柴火或者炭火的熱力學原理,整個烘爐受熱均勻。其次中式茶點烘烤時的火力大小全憑人工根據經驗來進行控制,并根據產品受熱特征,嚴格分時段進行合理調節。而且每一類產品背后都有故事,并且與地方民俗緊密聯系,如龍舟餅,就是端午節東莞地區的應節茶點。每一類產品也都蘊含著祝福的寓意,表達了人們善良的愿望。